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Culinarium



Kalte Kartoffelsuppe mit Sauerklee und confierten Lachs
Romantik Strandhotel Atlantic - Culinarium - Zutaten für 4 Personen:
350 g mehligkochende Kartoffeln
50 g Knollensellerie
50 g Lauch (nur das weiße)
50 g Zwiebel
1 Stk. Knoblauchzehe
100 g Butter
500 ml Geflügelfond (hell)
150 ml Sahne
50 ml trockener Landwein
Salz, Zucker
 
90 g frischer Sauerklee
Olivenöl (kaltgepresst)
Eiswürfel
  
240 g Lachsfilet (küchenfertig)
Fleur de Sel, Bunter Pfeffer grob gemahlen, Zitronenschale gerieben

Zubereitung:
 
Für einen „weißen Ansatz“ die Kartoffel, Sellerie, Lauch, Zwiebel und den Knoblauch würfeln und in einem flachen Topf, mit der Butter glasig dünsten ohne dass die Gemüse Farbe annehmen. Den Ansatz mit Salz und Zucker würzen und mit Weißwein ablöschen. Den Wein einkochen und das ganze mit dem Geflügelfond aufgießen und bei halber Flamme weich kochen. Mit einem Pürierstab zu einer glatten Suppe auf mixen. Durch ein Haarsieb passieren und mit der Sahne erneut aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Kaltstellen.
 
Mit Hilfe eines Pürierstabs den Sauerklee mit dem Olivenöl und mit etwas gestoßenem Eis zu einem feinen Püree verarbeiten. Kaltstellen.
 
Den Lachs in 4 gleiche Teile schneiden mit dem Abrieb der Zitrone und Olivenöl marinieren in Klarsichtfolie luftdicht einschlagen. In einem kleinen flachen Topf, Wasser auf 70°C erhitzen und 3 Minuten gar ziehen lassen. Warmstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
 
Serviervorschlag
 
In den kalten Kartoffelfond das Sauerkleepüree ein mixen das eine glatte elegante Suppe entsteht. Den confierten Lachs auf tiefe Teller verteilen und mit Suppe aufgießen. Garnieren mit frischen Sauerkleeblättern und Blüten.


Viel Spaß beim Nachkochen und  einen guten Appetit wünscht Ihnen

Ihr Tobias Winkler

Küchenchef im
Romantik Strandhotel Atlantic


 Tobias Winkler Küchenchef im Romantik Strandhotel Atlantic
 

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