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Culinarium

Kalte Kartoffelsuppe mit Sauerklee und confierten Lachs
	Zutaten für 4 Personen: 350 g mehligkochende Kartoffeln 50 g Knollensellerie 50 g Lauch (nur das weiße) 50 g Zwiebel 1 Stk. Knoblauchzehe 100 g Butter 500 ml Geflügelfond (hell) 150 ml Sahne 50 ml trockener Landwein 90 g frischer Sauerklee 240 g Lachsfilet (küchenfertig)

Salz, Zucker, Olivenöl (kaltgepresst), Eiswürfel, Fleur de Sel, Bunter Pfeffer grob gemahlen, Zitronenschale gerieben

Zubereitung:

Mit Hilfe eines Pürierstabs den Sauerklee mit dem Olivenöl und mit etwas gestoßenem Eis zu einem feinen Püree verarbeiten. Kaltstellen.

Den Lachs in 4 gleiche Teile schneiden mit dem Abrieb der Zitrone und Olivenöl marinieren in Klarsichtfolie luftdicht einschlagen. In einem kleinen flachen Topf, Wasser auf 70°C erhitzen und 3 Minuten gar ziehen lassen. Warmstellen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Serviervorschlag:

In den kalten Kartoffelfond das Sauerkleepüree ein mixen das eine glatte elegante Suppe entsteht. Den confierten Lachs auf tiefe Teller verteilen und mit Suppe aufgießen. Garnieren mit frischen Sauerkleeblättern und Blüten.

Ihr Andre Fölsch

Küchenchef im
Romantik Strandhotel Atlantic